Taze gıda, bozulmaya yatkın olması ve işletme maliyetinin oldukça yüksek olması nedeniyle hiç de basit bir iş değildir. Taze gıdaya odaklanan Carrefour'un en büyük süpermarketi, yüksek maliyetler nedeniyle Çin pazarından çekilmiştir. Süpermarketlerin taze gıda işi, stoklama, envanter, yapılandırma ve hatta ürün teşhiri ve kesim bıçağı kullanımı gibi konularda çok detaylı yönetim ve bilgi birikimi gerektirir. Bu bağlantılar, taze gıda işini yönlendirir ve hatta süpermarket işletmesinin temel rekabet gücünü belirler.
İlk giren ilk çıkar. Hızlandırılmış ciro.
Birçok işletmeci, taze gıdaların müşteri çekme yeteneği açısından en güçlü süper iş segmenti olduğunu düşünüyor; çünkü "insanlar gıdaya düşkündür" ve taze gıdalar diğer ürünlerin satışlarını da artırabilir.
“Öncelikle, elbette, mal alımından bahsedelim. Çoğu süpermarket artık çiftçilerden doğrudan tedarik yöntemini benimsemiş durumda; yani, tarladan doğrudan üretim ve satış yapılıyor. Doğrudan tedarik modeli, hem çiftçilerin hem de perakendecinin çıkarlarını koruyor. En büyük avantajı ise mal maliyetini düşürmek. Örneğin, bir sebzenin kilosu 2,5 yuan ise, doğrudan tedarik olmasaydı alım fiyatı 2,2 yuan'a kadar çıkabilirdi, çünkü birçok sebze toptancısı aracıları ortadan kaldırıyor. Doğrudan tedarikte aracılar ortadan kalktığı için alım fiyatı sadece 2 yuan'a düşebiliyor, böylece brüt kar marjımız artıyor.”
Ancak maliyetleri kontrol etmek için mal alımı yapmak, taze ürün işinin temel sorunu olan tazeliği çözemez. Bazı işletmeciler hesap yaparlar; örneğin, belirli bir sebzenin kilogram alım fiyatını 2 yuan olarak belirlerler. Taze sebze gerçekten 2,5 yuan/kg'dan satılabilirken, çürümüş yaprakların taze kısmı sadece 2,1 yuan/kg'dan satılabilir ve hatta maliyet fiyatı olan 2 yuan/kg'dan bile satılamaz. Bu nedenle, ciroyu hızlandırmanın yolu tazeliği korumaktır; böylece taze ürünler rekabet gücünü koruyabilir.
“Burada taze ürün yönetiminin temel prensiplerinden bahsetmeliyiz: Günlük satış zirvesinde ilk gelen ürünlerin cirosunu mümkün olduğunca hızlandırmak, taze ürünleri satarak zararı önlemek, yeni ve eski ürünleri ayrı ayrı yerleştirmek, karıştırmamak, müşterilere taze olmadığı izlenimini vermemek ve taze ürünlerle eski ürünlerin birbirine karışmasını önlemek, genel tazelik kaybını engellemek. Bu nedenle, taze gıda bölümü personeli, taze gıda ürünlerini uygun soğutma sıcaklığında tutmak için zaman zaman denetimler yapmalıdır. Taze ürünlerin tazeliğini ve yüksek ciro oranını korumak için, “ilk giren ilk çıkar” prensibine uyulmalı, stoklar sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve ürünler “ilk giren ilk çıkar” prensibine göre yerleştirilmelidir.”
Aslında, "ilk giren ilk çıkar" prensibini uygulamak kolay değil; sonuçta eski ürünler daha uzun süre satılmazken, yeni ürünler daha kolay satılıyor. Bu nedenle, bazı taze ürünler bölümü çalışanları bazen eski ve yeni ürünleri karıştırıyor, hatta "son giren ilk çıkar" prensibini bile uyguluyorlar.
Taze ürünler insanlara tazelik hissi vermelidir; bu nedenle, bozulmuş veya bozulmaya yakın olan taze ürünlerle karşılaşıldığında, bunların imha edilmesi gerekir. Bunu bir israf olarak düşünmeyin; aslında bozulmuş ürünlerin bir kısmının kaybı, taze ürün raflarının genel olarak daha taze görünmesini sağlar, aynı zamanda taze ürünlerin normal satış ve cirosunu hızlandırır ve genel olarak taze ürün reyonunun gelirine katkıda bulunur. Aksine, bozulmuş ürünlerle ilgilenmek istemeyen taze ürün reyonları ıssız kalacak, bu da taze ürünlerin de bozulmasına ve daha büyük bir israfa yol açacaktır.
Günde üç öğün yemek ile brüt kar arasındaki dengeyi inceleyin.
Taze ürünler insanların yemek masasıyla yakından ilişkili olduğundan, özellikle de mahalle tipi süpermarketlerde, taze ürünler bölümünde ne satılacağı, tüketicinin günde üç öğün yemeği göz önünde bulundurularak incelenmelidir.
“Örneğin, standart 3.000 kategori ise, mağazanın büyüklüğüne ve alanına bağlı olarak kategori sayısı 1.200, 900 veya 700'e düşürülebilir, çünkü müşterilerin bir seçim süreci vardır. Ancak binlerce metrekarelik standart bir süpermarket veya yüzlerce metrekarelik küçük bir mağaza ise, sadece birkaç kategori yeterli olabilir; kategori sayısı ne kadar az olursa, müşteri o kadar hızlı seçim yapabilir ve malların satış hızı o kadar artar. Özellikle, bazı küçük ve orta ölçekli mağazalarda, benzer ürünlerde sadece birkaç kategori bulunur; örneğin, yumurtalar, eskiden en az 5-6 farklı marka iken, bu tür mağazalarda sadece tek bir marka toplu yumurta bulunur. Seçim azlığı ve satın alma kolaylığı nedeniyle, müşteriler genellikle beş dakika içinde karar verip satın alırlar.” Bay Shen, kategori sayısını azaltarak belirli modellere odaklanmanın ön koşulunun, müşterinin günlük yemeklerini incelemek ve günlük yaşamlarında hangi tür taze ürünleri sıklıkla satın aldıklarını bilmek olduğunu belirtti.
RT-Mart'ın taze ürünlerinin bu kadar iyi performans göstermesinin nedenlerinden biri, özellikle günlük yemeklerle ilgili olan taze ürünlerin en popüler olduğunu belirlemek için kasalardaki satış verilerine dayalı büyük bir veri analizi yapmış olmasıdır.
“Günde üç öğün yemek üzerine yaptığımız araştırmada, giderek daha fazla müşterinin işlenmiş, pratik ve taze gıdaları tercih ettiğini gördük. Bu nedenle, müşterilerin günlük ihtiyaçlarını karşılayan ve iyi satış yapan erişte, pişmiş yemekler ve hatta iyi et ve sebze kombinasyonlarına sahip temiz ve taze ürünler piyasaya sürmeye odaklanacağız.”
Carrefour ise bu araştırmayı uç noktaya taşıdı.
En cazip taze ürün çeşitlerini zararına, yani brüt kar marjı negatif olacak şekilde satacağız. Bu düşük fiyatlar ve en cazip ürünlerle müşterileri satın almaya çekeceğiz, ancak biliyorsunuz ki müşteriler genellikle sadece bir ürün satın almıyor. Ürün yapısında ve teşhir düzenlemelerinde brüt kar marjı negatif, orta ve yüksek brüt kar marjlı ürünleri bir arada bulunduracağız. Böylece müşteriler düşük fiyatlı ürünlere yönelecek, ancak sonuç olarak orta ve yüksek brüt kar marjlı ürünlerden de çok sayıda satın alacaklar. Aslında bu, perakendecinin para kazanmasını ve taze ürünlerin satış hızını artırmasını sağlayacaktır.
Yardımcı Araçlar
Yukarıda belirtilen çeşitli kurallara ek olarak, taze ürün yönetiminde yardımcı olabilecek bir dizi araç da bulunmaktadır.
“Mağaza yönetimi, özellikle yaşlı ebeveynlerin sabahları çocuklarını okula bıraktıktan sonra mağazada alışverişe gittiklerini fark etti. Bu nedenle Century Lianhua mağazası diğer mağazalardan bir saat önce açıldı ve bu saatte sınırlı süreli özel bir taze gıda indirimi yaptı; bu da yakındaki birçok sakinin satın alma yarışına girmesine neden oldu. Ayrıca akşam pazarında, yani gece 8'den sonra, mağaza birçok taze ürünü indirimli olarak satmaya başladı. Bu “zaman farkı” yöntemiyle taze ürünlerin tanıtımı, ürün devir hızını büyük ölçüde artırdı ve kayıpları azalttı.”
Örneğin, OLE süpermarketleri meyve ve sebzeleri farklı renklerde yan yana dizerek, taze ürünlerin bol miktarda bulunduğunu ve ürünlerin taze olduğunu hissettirir. Bazı süpermarketler ayrıca meyve ve sebzelerin üzerine su serper; özellikle meyve ve sebze ürünlerindeki parıldayan su damlaları tazelik hissini yansıtır. Eksik sektör istatistiklerine göre, bu teşhir teknikleri taze ürün satışlarını en az %10 ila %15 oranında artırabilir.
Taze ürün yönetimini en doğrudan etkileyen faktör insan faktörüdür. “Mağazanın taze gıda bölümünde müşteriler kesilmiş eti görürler, ancak arka planda bütün domuz bulunur ve bu domuzun farklı kesim parçaları farklı fiyatlara göre ön dondurucuya yerleştirilir. Bu da, iyi bir bıçakçının domuz etini mümkün olduğunca makul bir şekilde bölerek, parçaların satışından elde edilen geliri en üst düzeye çıkarabileceği anlamına gelir. Tersine, deneyimsiz bir kesici et israfına yol açabilir. Bazen iyi bir kesici, kötü bir kesiciden 100 dolar hatta yüzlerce dolar değerinde daha fazla domuz eti kesebilir. Bu, çiğ ürünler bölümünün gelirini doğrudan etkiler.”
Taze ürünler departmanı çalışanlarını motive etmek amacıyla, CR Vanguard yakın zamanda bir “taze ürün ortaklık sistemi” başlattı. China Resources Vanguard'ın iç bilgilerine göre, farklı taze gıda çalışanlarının farklı iş tanımları ve farklı puanlama sistemleri olacak ve bireysel göstergelere göre prim kazanacaklar. Hedef prim miktarı, ekibin sabit maaş miktarına bağlı olarak belirlenebileceği gibi, iş birimi tarafından da belirlenebilir; çeyrek dönemlik göstergelerde %100 ila %150'ye ulaşılması durumunda, çeyrek dönemlik prim miktarı %0 ila %30 arasında değişirken; yıllık göstergelerde %100 ila %150'ye ulaşılması durumunda, yıllık prim miktarı %0 ila %30 arasında değişmektedir. %150'ye ulaşılması durumunda ise yıllık hedef prim %0 ila %50 arasında değişmektedir. Bu “taze ürün ortaklık sistemi”, taze ürün yönetimi ve ön saflardaki personelin performansını artırmasına da katkıda bulunmaktadır. (Retail Dynamics)
Yayın tarihi: 17 Nisan 2023
