Taze gıda üretiminde kayıp kontrolü, temelde taze gıda alanının genel yönetim düzeyini yansıtır. İyi bir yönetim ekibi, sorunları bulma, keşfetme, analiz etme ve çözme konusunda iyidir; peki taze gıda kayıplarını nasıl daha iyi kontrol edebiliriz?
Yeni kayıpların tespit edilmesi için tüm süreç kontrolüne başlanmalıdır.
Sebze kayıplarının tüm sürecini ele alırsak, kaybın en son aşamada gerçekleştiğini görürüz: Satılmayan ve bozuk sebzeler atıldığında, çürümüş sebzelerin kabukları soyulduğunda, su buharlaşması veya porsiyon kontrolünün sıkı olmaması nedeniyle sebzelerde kayıp yaşandığında, sebzeler zamanında satılmadığında veya kötü depolandığında, kaliteleri hızla düşer ve sonunda indirimli satılmak zorunda kalır ve zarara neden olur. Bu kayıp aşamalarını tek tek ele alıp azaltmaya çalıştığımızda, kaybın iniş çıkış gösterdiğini, bir yerde aşağı bir yerde yukarı çıktığını, sebzelerin toplam kaybının her zaman kontrol edilemez olduğunu görürüz.
Ancak, sebzelerin maliyetini ve kayıplarını tüm süreçte nasıl kontrol edeceğimizi düşündüğümüzde, toplama aşamasından başlayarak, toplama sınıflandırması, ambalajlamada kullanılan ambalaj araçları, tazeliğin korunması, muhafaza edilmesi, taşınması, geri dönüş sayısının en aza indirilmesi, toplama ile tüketici satın alımı arasındaki sürenin kısaltılması, sebzelerin kalitesini ve ağırlığını güvence altına alacak şekilde taşınması, satış sürecinde sebzelere nasıl özen gösterilmesi, makul ve zamanında indirimle satılması, sebzelerin zamanında yenilenmesi, pazara girdikten sonra sebzelerin kalitesini güvence altına almak için düşük sıcaklıkta saklanması, son ürünlerin aynı gün ve aynı saatte zamanında ve büyük kayıplara yol açmadan elden çıkarılmasının sağlanması, hem sebzelerin satışlarını hem de tüm mağazanın satışlarını artıracak şekilde makul fiyatlandırmanın nasıl yapılacağı gibi konuları ele almalıyız.
Sebze yetiştirme sürecinin tamamında ortaya çıkan maliyet ve kayıpları göz önünde bulundurduğumuzda, en düşük kaybı elde etmek için her aşamanın önlemlerini organik olarak koordine ediyoruz; buna tüm sürecin en üst noktasından etkili kayıp kontrolü diyoruz.
Taze gıda işletme ve yönetiminde, her seviyedeki yöneticilerin taze gıda kayıplarının oluşumu ve kontrolü konusunda daha objektif bir anlayışa sahip olmaları gerekmektedir. Kayıp kontrolü ele alınmalı ancak aşırıya kaçılmamalıdır; bu nedenle, aşağıdaki noktalardan yola çıkarak kayıpların doğru şekilde ele alınması kavramının oluşturulması önerilir.
1. Her mal türü için makul tüketim oranının doğru değerlendirilmesi önemlidir; çok fazla veya çok az kayıp normal değildir, çok fazla kayıp doğrudan şirketin karlılığını etkiler, çok düşük kayıp ise operasyonda daha büyük bir sorun olabileceği anlamına gelir, muhtemelen bunun sonucunda ciro kaybı yaşanır vb. Satış ve karlarda başarıya ulaşmak için her kategori için makul bir kayıp oranı korunmalıdır.
2. Zarar kontrolü, fiyat karşılığında ürün kalitesi standartlarından ödün veremez. Bazı süpermarketlerde taze gıda işletmeleri, son kullanma tarihi geçmiş ürünleri geri dönüştürüp yeniden paketleyerek tekrar satmaktadır. Bu durum kısa vadede biraz tatlı bir kazanç, küçük bir zarar, büyük karlar anlamına gelebilir. Ancak bu ürünlerin satışından zehir çıkarsa, zarar fazlasıyla karşılanabilir. Kaza olmasa bile, müşteriler eve gidip kötü bir şey bulduklarında ürünü doğrudan çöpe atabilirler, ama yine de sizden tekrar satın almaya gelirler! Tekrar sizden satın alacaklar mı? Kaybımız, kısa vadeli bir kar karşılığında şirketin uzun vadeli itibarının tehlikeye atılmasıdır; bu, susam tanesi ayıklamak ve karpuzu kaybetmek gibidir.
3. Kayıplardan korkmayın, her seferinde öğrenilen derslerden faydalanın. Taze gıda yönetimi, yeterli sabırla karşılanması gereken bir iştir. İşin detaylarına dikkat edin, sorunun nerede olduğunu bulun, uygulama yöntemlerini aktif olarak geliştirin, düzenli kontroller yapın. Bu zihniyetle her sorun çözülecektir.
Ancak taze gıda yönetiminin detaylarını sürekli olarak geliştirip, her bir ürünün işlenmesi ve muhafazasında teknik deneyim biriktirdiğimizde, tüm süreçteki kayıpları kademeli ve etkili bir şekilde kontrol altına alabilir, böylece daha iyi satış ve karlar elde edebiliriz.
Yayın tarihi: 13 Nisan 2023
